瀬戸内に春を告げる魚といえば、メバルですね。今年もすでにシーズンが始まっていますが、昨年以上にイカナゴが不漁のせいか、メバルの状況もあまりよくないようです。今回は、やむなく持ち帰る小さなサイズのメバルを使ったレシピを紹介します。
TSURINEWS編集部
小型メバル使ったレシピ
ところでメバル釣りに出かけたとき、持って帰るのをちゅうちょするような小型が釣れた場合、どうしてますか？
ハリの掛かりどころがよくてすぐにリリースできるときはいいのですが、ハリを呑まれてしまって死にそうになった魚は、放流してもダメかな…とやむなく持ち帰ることがありますよね。
そこで今回は、やむなく持ち帰った小型のメバルをおいしくいただく料理法を紹介しようと思います。
メバルの田楽
その料理とは、メバルの田楽です。
かつて取材を兼ね、愛知・三河湾に浮かぶの篠島へ出かけたとき、泊まった民宿の女将に教えてもらった料理法です。そもそも田楽とは、豆腐や里芋、コンニャクなどに調理味噌を付けて焼いた料理のことですが、それを小魚にも応用したのが今回の料理なんです。
昔から味噌を使った料理は山村に多くて、魚に限らず山菜なども味噌をつけて食べたり、味噌を塗って焼いたりと、簡単、軽便な万能の調味料として利用されてきました。メバル田楽は、そんな山村料理の漁村版といえるものかもしれませんね。
今回は10cm程度の小型メバルが主役です。宿の女将は「釣った魚でも、捕れた魚でもほとんど食べられるんです。それを小さいから、めんどうだからと人間の都合だけで捨てたりしたらかわいそうでしょ。ほんとうはおいしい魚が多いのにね」という理由から思いついた料理だそうです。
素焼きから
まず、その手順から簡単に紹介しておきましょう。メバルはウロコを落とし、エラといっしょに内臓をツボ抜きしてから、そのまま強火の遠火で素焼きにします。
このとき、魚に塩をする必要はありません。塩気は味噌という万能の調味料で十分補えるからです。
味噌田楽を準備
魚を素焼きしている間に田楽味噌を作りましょう。赤味噌1、酢1、砂糖1・2、白ゴマ3分の1ぐらいの割合にしてしっかり混ぜ合わせますが、このときすり鉢で当たったゴマをしっかり入れた方がおいしいと思います。
こうしてでき上がった田楽味噌を、焼き上がった魚に適量添えるとメバル田楽の完成です。
味噌の量はお好みで
メバルの塩焼きは、意外にあっさり味で身にほのかな甘みを感じるのが普通ですが、今回の田楽は味噌という触媒？に触れたせいでしょうか、さらに身がもつ甘みが増幅されたように感じますよ。
それにこういう料理は、自分の好みに合わせて、身につける味噌の量を加減しながら食べることができるので、濃い味が好きな人も薄味が好きな人にも向くのがうれしいですね。
今回使ったのは10cmほどの小メバルです。普通はこれくらいのサイズだと脂が乗っていないので、味も平板ですよね。いわゆる大阪弁でいうところの「もみない（おいしくない）」魚に近いのですが、そんなメバルの身に足りない味を田楽味噌が補ってあまりある料理法でした。
小メバルが釣れたとき、ぜひ一度挑戦してみてください。
＜週刊つりニュース関西版 今井浩次／TSURINEWS編＞
