じっくり炙ってさっぱり薬味で頂く。寒グレのたたき!【旬魚旬菜 つり宿】

まいど、いらっしゃい!毎日寒いねー。
寒の時期の魚って、脂がのっておいしくなるんですよねー。
特においしいと感じるのが、磯のグレ(メジナ)。
寒グレって言われるぐらいやからね。
普通に釣れるグレの種類には、口太と言われるメジナと、尾長と呼ばれるクロメジナがいて、特に寒の時期においしいのが口太。
それに対し、尾長は年中おいしいという特徴を持ってますわ。
今回は口太がよく釣れたので、たたきを作ったんで、食べていって!そら、ウマイで!!

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

その他 レシピ

グレのタタキの作り方

三枚におろした身と皮の間に金串を打つ。

まず下処理はいつもの行程と同じでよろしい。

3枚におろし、頭や中骨はあら炊きやあら汁に。

お腹の中が脂で白くかたまっている、特に脂がのっているグレは、尾ビレをチョンと切ることで、「超うまいグレ」として、他と区別しときます。

これを使えばそら、おいしいたたきができ上がりますわ。

金串を最低でも4本用意し、皮をまな板に当たるように乗せて、皮と身の間に金串を打ちます。

皮目だけをじっくりとあぶっていく。

コンロの火は最強にして皮目だけをあぶる。

ガスコンロの火をつけ、皮目だけをあぶります。

軽くではだめで、じっくり焼くという感じ。

特に皮の硬い口太は、念入りにあぶるのがベスト。

多少焦げても、かおりづいて、香ばしくなるので、気にせずに。

脂がバチバチ飛び散るので、後の掃除はこまめにしないとね。

大きな口太ほど、皮が硬いので、念入りにあぶるのがコツですわ。

その点、尾長は皮も軟らかく、口太ほどあぶらなくてもよろしい。

あら熱を取り、冷蔵庫へ。

水分をふきとり、冷蔵庫で冷ます。

焼けたら、さっと流し水に皮目だけを当て、あら熱を取り水分をふきとり冷蔵庫へ入れ、全体に冷まします。

さばいた分だけ同じ工程で。

次は、中骨をカットして、背の身と腹身とに分けたら、皿に大根のケンをけっこう厚めに敷き詰めます。

その上に、そぎ切りしたグレの身を並べます。

薬味を乗せていく。

薬味で、グレの身が見えなくなるぐらいが美味しい。

並べ終えたら、今度は薬味を乗せていきます。

大葉の千切り、ネギやわけぎの小口切りは絶対必要。

他にカイワレ大根、パプリカの赤と黄色は、彩りもよし。

そして、欠かしていけないのがニンニクとショウガのみじん切り。

ぱらぱらとふって薬味はオーケー。

最後は、もみじおろしを散らすか、なければ七味や一味をふり、辛味を利かせます。

好みのポン酢をたっぷりとふりかけたら完成。

皿に敷いた大根のケンがポン酢を吸うので、たっぷりふること。

食べるときは、ポン酢を吸った大根のケンと一緒に薬味と身を口に放り込めば、口の中はパラダイスでっせ!

彩り豊かな「グレのたたき」完成~。

<安田明彦/TSURINEWS編>

▼アクセス
旬魚旬菜 つり宿
地下鉄御堂筋線心斎橋駅下車、5番、6番出口から徒歩約10分。
この記事は『週刊つりニュース関西版』2018年2月16日号に掲載された記事を再編集したものになります。