キスも動き始める春。この時期に、キスの付き場を推理しながら探る投げには独特の面白さがある。まだ盛期のような数は出ないものの、そんななか得た釣果は、できれば美味しく食べてみたい。そんな思いから、中小型であってもキスの味わいを楽しめる料理法にいろいろチャレンジしている。今回は、いろどりのいい酢の物2種を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター牧野博）
牧野博
初めて投げ竿を持ったのはもう50年近く前、関東で就職してからクラブに入会し、投げ釣りの面白さに魅了されました。根掛かりの多い砂地の磯場や河口内でわざわざ引き釣りをするという特異な習性があるほか、秋にはヘラ竿を持って汽水域を徘徊することもあるようです。
釣ったキスの保存と運搬
釣れたキスはクーラーにすぐ投入し、魚が氷や保冷材に直接接触しないようにビニール袋などに入れる。氷のかわりにB5サイズくらいのよく凍結させた保冷材をクーラーに入れておくと、洗って繰り返し使用できるうえ、小型のクーラー使用で荷物を軽量化できる。ルアーロッドなどを使ったランガンスタイルの釣行にも便利である。
キスの下処理
キスは鱗を取り、内臓をきれいに取る。この後、包丁を入れて片身を背骨から外し、さらにもう片身も同じように開く。今回は3枚におろした。皮は引かずにそのまま使用する。
野菜・かけ酢などの準備
紅大根1本、大葉1枚、ミツバ少々、ユズ1/4、出し昆布（15cm角位に切ったものを3～4枚）。調味酢、醤油少々。
材料（提供：TSURINEWSライター牧野博）昆布締めを作る
さばいたキスの身の半分くらいを使い、昆布締めを作る。皿の上に出し昆布をしき、さばいたキスの身を並べ、上から出し昆布で押さえ、キスと出し昆布がサンドイッチ状になるようにする。上から小皿で軽く押さえて冷蔵庫で半日～1日位寝かせると、キスの身が半透明になって薄く飴色を帯びてくるので、これを素材に使う。使った昆布は後で使うので取っておく。
昆布締めのキスと野菜（提供：TSURINEWSライター牧野博）野菜の薄切りと一緒に巻く
昆布締めに使った残りのキスの切身をそのまま使用。紅大根を薄切りにしたものを短冊に切り、キスの身で巻いていく。巻きあがったらつまようじで止める。同様に、大葉の葉をキスの身で巻いたものも作る。
今回は、皮を内側にして巻いたが、こうするとキスの身の白さが映えるし、逆に皮目を表になるように巻くと、皮目の感覚を見た目でも楽しめる。このあたりは好みでアレンジできるだろう。両方の巻き方を使っても面白いと思う。
野菜をキスで巻く（提供：TSURINEWSライター牧野博）酢の物2種を作る
昆布締めのキスは食べやすい大きさに切り、紅大根、ミツバを軽く湯がいた後、適当な大きさに切る。これらの材料を鉢の中で、ざっくり混ぜた後、かけ酢（市販の調味酢に醤油、ユズ果汁を加えたもの）を加え、少しあえて小鉢に盛る。
紅大根と大葉を巻いたキスは、つまようじに刺したまま、少し深めの皿に入れてかけ酢（昆布締めのキスの酢の物をあえたのと同じもの）を浸るくらいまで入れ、冷蔵庫に1日入れた後、つまようじを抜く。
冷蔵庫で寝かせる（提供：TSURINEWSライター牧野博）先に取っておいた昆布締めの昆布を小鉢に敷き、その上に輪のように盛り付け、ユズの細切りを散らして出来上がり。
＜牧野博／TSURINEWSライター＞
