プロが教える「旬魚」の見分け方:アユ 体表の『ツヤ』がポイント?

プロが教える「旬魚」の見分け方:アユ 体表の『ツヤ』がポイント?

アユといえばトモ釣りを思い浮かべますが、初心者には敷居が・・・という方には、スーパーで売られているアユをお勧め。今回はおいしいアユの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

有吉紀朗

1967年兵庫県明石市生まれ。奈良県在住。水産系の学校出身で仕事も水産系。小型船舶免許も高校生で取得。釣り歴40年以上だけど下手の横好きで自分が釣れれば誰でも釣れる。

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淡水の釣り アユ釣り

アユの名前の由来

夏の川と言えばバーベキューではなくアユ釣りというのが定番であったのは、何年か昔。それでも夏がくれば食べたくなるのがアユ。まずは名前の漢字の由来を紹介しよう。

プロが教える「旬魚」の見分け方:アユ 体表の『ツヤ』がポイント?三重大内山川産天然アユ(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

「鮎」の由来

魚へんに占うというのはナワバリを占めているというところからきているという説や、神功皇后が三韓遠征で九州松浦においてスカートのイトと裁縫のハリを曲げて釣りバリとして、新羅に勝てるなら魚が釣れますようにと占ってアユが釣れたからという説がある。しかし、奈良在住の自分としては丹生川上で神武天皇(神日本磐余彦命)がこの国を定めることができるのなら、この川の魚は酔うて浮かべと占って、壺を沈めたところアユが浮かび上がったので軍を進め橿原神宮で即位されたという話のほうが親しみやすい。

これらのことから天皇陛下の即位儀礼の時にはアユと酒壺が書かれた万歳旗が使われている謂われになっている。もっとも平成、令和ではこの万歳旗は使われなかったようだが、とにかく日本人とアユの関わりは深い。

「香魚」の由来

香魚とも書くが、このスイカのようなミズミズしい香りは、まさに夏の匂いであろう。釣り人はうちとこの川のアユの匂いが1番と自慢するが、養殖のアユでも琵琶湖のコアユでもいい匂いがする。

これはアユの体内の不飽和脂肪酸が酵素によって分解された時の匂いであり、アユ体内の脂肪酸は餌飼料の影響を受けることから、育ち方によって香りが異なることになる。脂が酵素で分解と聞くと加齢臭と同じようだが、英語でもスィートフィッシュと書かれている。

女性でもいい匂いのことをスィート臭という。これはラクトンという物質らしく、35歳前後から減少するらしいが50歳を過ぎてもいい匂いの人もいて聞くとバニラや桃が好みということで、人もエサの影響を受けているらしい。

ちなみに、ワカサギやシシャモも同じような香りがする。

プロが教える「旬魚」の見分け方:アユ 体表の『ツヤ』がポイント?産養殖アユもいい香りがする(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

アユの生態

琵琶湖産アユは琵琶湖内では大きくならないが、養殖用の種苗用や各地の河川に放流されれば大きくなる。琵琶湖産のアユでも4タイプに分かれていて生涯を湖で暮らし沖合を回遊するタイプと湖岸の岩場で藻類を食むタイプ、春に真っ先に河川に遡上し落ちるときは一番遅い河川委託タイプ。ゆっくり遡上で早く湖に落ちるタイプに分かれる。

また人間と同じように乳歯(プランクトン主食の犬歯)から永久歯(苔を食べやすい櫛状歯)に生えかわる。アユは文化的なことや形態的なことを書くとおさまらないくらい研究されているから、気になる人は検索されるのも面白い。

スーパーで売られるアユの種類

関西のスーパーで売られているアユは養殖アユ、琵琶湖産天然コアユ、養殖コアユ、天然アユ、養殖子持ちアユが売られている。このうち養殖物は4月初めころから店頭に並び、つづいて琵琶湖産コアユ(夏場に禁漁)、7月からは天然アユが並ぶ。

ただし天然アユは1匹1000円近くするものもあるから、やはり養殖ものが主体となる。1匹100円台から200円台で購入できる。ほとんどの魚と同じで養殖もののほうが脂がある。10倍も値段の差があるが養殖アユのほうが好みと言う人もいる。

プロが教える「旬魚」の見分け方:アユ 体表の『ツヤ』がポイント?琵琶湖産天然アユ(提供:TSURINEWSライター有吉紀朗)

次のページでアユの目利きを紹介

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