かまぼこ材料の「シログチ」は冬が旬 刺身は『レベチ』な美味しさ?

かまぼこ材料の「シログチ」は冬が旬 刺身は『レベチ』な美味しさ?

冬に旬を迎え、実は身近なところで利用されていながら、知名度が低い魚「シログチ(イシモチ・グチ)」。その刺身は「レベルが違う」美味しさです。

(アイキャッチ画像提供:茸本朗)

TSURINEWS編集部

その他 サカナ研究所

シログチ=イシモチ・グチ

いきなりですが「シログチ」という魚をご存知でしょうか。

日本近海の浅場~中深場に広く生息し、各地で水揚げされる食用魚です。大きさは30cm前後で、東日本では船の釣りをしているとしばしば顔を見る存在。しかし標準和名で呼ばれることはほぼなく、漁師や釣り人でもシログチという名前を知らない人はたくさんいます。

かまぼこ材料の「シログチ」は冬が旬 刺身は『レベチ』な美味しさ?シログチ(提供:茸本朗)

この魚は地方名のほうが認知度があり、東日本では「イシモチ」、西日本では近縁種と合わせて「グチ」と呼ばれることがほとんど。イシモチという地方名は頭部の三半規管の中にある耳石が魚体の割に大きくて目立つことから、グチは釣り上げたときに浮き袋を用いて「グウグウ」という音(警告音と考えられている)を出すのがまるで「愚痴をこぼしているように聞こえる」ことから、それぞれ名付けられています。

「かまぼこ」の原料

このシログチの知名度の低さは、和名がマイナーだからというだけでなく、鮮魚として流通することがあまり多くないのも理由の1つでしょう。冷蔵技術が発達した現在でも、そのまま流通するのは産地付近のみで、首都圏の都市部でその姿を見かけることはまだまだ少ないように思われます。

しかし、実はこのシログチは正月に多くの人が口にしています。というのはこの魚、かまぼこ作りには欠かせないからです。

かまぼこ材料の「シログチ」は冬が旬 刺身は『レベチ』な美味しさ?練り物原料として欠かせない(提供:PhotoAC)

水揚げの大部分がすり身として流通し、練り物の原料としては大変重要な存在。シログチのすり身を用いた練り物は弾力に富み歯ごたえもよくのが特徴です。特に、シログチのみで作ったかまぼこは超高級品となっています。

シログチは誰もが口にしたことがある身近な食材なのに、あまり知られていない、縁の下の力持ちのような存在なのです。

実は美味な「刺身」

なぜこのシログチが鮮魚として流通しないか、それはひとえに「鮮度落ちが早い」から。シログチが属するニベ科の魚はいずれも身に水分が多く、柔らかくて身崩れしやすいため、流通に向かない魚なのです。

しかし、その一方で鮮度の良いもので作る刺身は非常に美味!柔らかくも弾力のある白身は旨味が強く、身に差し込む甘い脂と合わさると舌の上で解けるように溶けていきます。網で漁獲されたものは身にダメージを負ってしまっているため、1本釣りでかつ活け締めしたものでないと生食は出来ないとも言われています。

かまぼこ材料の「シログチ」は冬が旬 刺身は『レベチ』な美味しさ?シログチの刺身(提供:茸本朗)

決して高級魚とは言えないシログチのために、そこまで手をかける漁師はいないので、シログチの生食はまさに釣り人だけの特権です。釣り対象魚としてメジャーなのは東京湾ぐらいですが、冬になるといくつもの船宿が「イシモチ」狙いの船を出し、連日多くの釣人で賑わいます。

船のシログチ釣りはテクニックらしいテクニックも不要で、船宿で借りた道具でも十二分なほどに釣れます。釣り未経験という方も気軽に楽しめ、唯一無二の味を楽しめるので、その味が気になる人は是非トライしてみてください。

<脇本 哲朗/サカナ研究所>

現在、一部都道府県に緊急事態宣言が発令中です。外出については行政の最新情報を確認いただき、マスクの着用と3密を避けるよう心がけて下さい。一日も早く、全ての釣り場・船宿に釣り人の笑顔が戻ってくることを、心からお祈りしております。