京都府の北西部、京丹後市久美浜町湊宮のはるか沖、水深100m近い場所にオオグリと呼ばれるポイントがあります。春は乗っ込みマダイの好ポイントで、昔から乗っ込みの時期には70cmを超える大ダイがよく釣れることもあって年に何度かは釣りに出かけていました。そこでよく釣れたゲストがチダイ。今回はこのチダイの酢締め押し寿司を紹介します。
TSURINEWS編集部
久美浜のマダイ釣り
エラ蓋の上部が血のように赤いことが名前の由来若狭から丹後地方でマダイを狙うときは、完全フカセ釣りが最も人気がある釣り方ですが、久美浜のマダイ釣りはちょっとかわっていて、昔から全長2m近くもあるでっかいウキを使って、時には200m以上も潮に乗せてウキを流しながら狙う独得の釣りがあるのです。
なぜ2m近くもある巨大なウキを使うか？それはポイントの水深が深くマダイのタナも底近くなので、大きなオモリを使って早く仕掛けを沈める必要があるためオモリ負荷が大きなウキが必要なのです。
さらに100m以上、時には200mを超える地点までウキを流して狙うため、ウキが小さいと遠くまで流したとき波間に隠れて見えなくなるからです。
このような大きなウキを使っていても、大きなマダイが食うとウキが一気に消し込みます。
その豪快なアタリが面白くて、毎年、出かけているのですが、このマダイのウキ流しによく交じる魚がチダイなんです。
チダイとは？
チダイはマダイよりも体色が華やかなので、関東ではハナダイの呼び名でおなじみですが、標準和名のチダイは、エラ蓋の後端が血塗られたように赤いために血鯛（ちだい）という呼び名が付けられたそうです。
ウキを流しているときチダイが食うと、いったん水面下に沈んだウキがまたすぐに浮き上がってきて、浮き沈みを繰り返すのですぐに分かります。
その点マダイは、性格が真っ直ぐで豪放磊落（らいらく）なんでしょうか？いったん沈めたウキが何度も浮き上がってくることはありません。
オオグリで釣れるチダイは25～30cmが多く、塩焼きにはちょうどいいサイズですが、マダイより少し身が軟らかくて淡泊なのです。
チダイの酢締め押し寿司
そこで船長になにかおいしい食べ方はないですかと聞いてみたら、酢締めにした身を押し寿司にしたらおいしいよ、と教えられたのです。
なるほど、身が軟らかいから酢で締めるのはいい方法かもしれない。
そう思って、早速、試してみたのでした。
①チダイは、頭を落として三枚に下ろし、腹骨をすき取ったらさく取りして薄塩をし、1時間ほど寝かせておきます。
②水気が出たらキッチンペーパーでよく拭き取り、一度酢で洗ってから合わせ酢に漬け込みます。
③合わせ酢は、酢、砂糖、塩で好みの味に調えましょう。
合わせ酢に漬ける時間は、身の芯がまだ生っぽいのが好きだったら3、4時間、しっかり漬け込みたいときでも半日で十分です。
④こうして酢締めにしたチダイの身ができ上がったら、棒状に伸ばしたすし飯の上にすき間なく並べ、ラップに包んで形を整えたら完成です。
感想
小ダイを使った雀寿司と違って身にボリュームがあるので、いかにもお寿司を食べたという実感があるし、チダイの身がほどよく締まって歯触りがいい上に味に嫌みがないせいか、酢飯との相性もなかなかのものでした。
そして、酒の肴にといいながら、ぺろりと一本を平らげてしまうほどのおいしさでした。
ぜひ皆さんも舌鼓を！＜週刊つりニュース関西版 今井浩次／TSURINEWS編＞
