秋は夏の疲れが出て食欲も薄れていく。いわゆる夏バテだ。今回は、あっさりとした味でご飯がいける「ヒラスズキの冷や汁」を紹介。前回紹介した青アジの冷や汁とは、まるで別の味わいになるので、ぜひ試してほしい。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
釣り場での処理
釣れたヒラスズキはナイフなどを使って絞め、クーラーに収める。この時、クーラー内を潮氷にしておくことが鮮度を保つコツだ。
下処理
次の工程は下処理。まずは頭とワタを取り、血合の部分を取っていく。水道水を当てながら、包丁の先端を使ってこそぐと、きれいになる。
頭とワタを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）部位ごとに分ける
下処理を終えたら、3枚におろしていく。ウロコが付いたままのほうが皮を剥ぐ時に千切れにくい。ただし、皮ごと焼いたり、煮たりする場合はウロコを剥ぐ。
ちなみに頭（カマ）は吸い物などがおすすめ。調理法によって部位ごとに分けておくといい。
ウロコが付いたまま3枚いおろす（提供：TSURINEWSライター松田正記）ほぐし身を使用
今回は、ほぐし身を使用。要は「海の恵みを余すことなく食す」。カマや骨の周りに付いた身を一度茹でて、ほぐしながら取っていく。この作業は面倒だが、骨の周りの身は味が濃くておいしい。
グリルで焼いてベース作り
ほぐした身はグリルで焼く。同時にみそも焼くと時短で効率もいい。いずれも表面に薄っすら焦げ目が付けばOK。あとは冷ましてすり鉢で混ぜ合わせれば、冷や汁のベースは完成。
ほぐし身とみそを同時に焼く（提供：TSURINEWSライター松田正記）薬味を投入
ベースができたら、水で薄める。ベース1に対し、水8～9と覚えておこう。これに刻んだ青ジソ、小ネギなどの薬味を投入し、キュウリのスライスを入れる。キュウリは塩揉みして水でさらし、ギュッと絞ると、水っぽくならない。
食べる直前に
最後の工程は食べる直前に、とうふを入れる。手で千切り、冷や汁に浮かべる感じで入れていけばできあがり。
ベースは作り置き
余ったベースは冷凍で作り置きできる。一度にたくさん仕込み、小分けしておくと、食べたい時にすぐに使えて便利。今回はヒラスズキを紹介したが、マダイやハタ系などの白身の魚なら何でも合う。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
