三陸のスルメイカ「家庭料理」レシピ:切り込み 丁寧な脱水がキモ

三陸のスルメイカ「家庭料理」レシピ:切り込み 丁寧な脱水がキモ

イカは魚と比べればおろすのが簡単な上に、低カロリー高タンパクのヘルシーな素材。実に様々な料理に利用されています。今回はスルメイカのオススメ料理をご紹介したいと思います。

(アイキャッチ画像提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

堀籠賢志

フライフィッシング、バス、シーバス、鮎釣りなど様々な釣りを経験。現在はジギングとイカ釣りを広く楽しんでいます。東北地方の面白い釣りを紹介する事で震災復興に繋げたいという熱い気持ちで活動中。

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スルメイカは肝が命

沢山いるイカの中でもスルメイカが重宝されるのは、その肝のおいしさがあってのこと。ケンサキイカやヤリイカ、アオリイカが高級食材の御三家と言われますが、いずれも外套膜の中には肝がありません(小さく肝はありますが、スルメイカほど充実した肝はない)。

中にはこの肝を食べることに抵抗がある方もいるでしょう。その理由は、クセがある、匂うなどのマイナスイメージがほとんどです。しかし、断言しますが、新鮮なスルメイカの肝はクセも匂いも全くありません。クリーミーで濃厚な脂肪分ですので、鮮度さえ保たれていれば、これほどおいしいものはないです。いわばフランス料理の食材、フォアグラみたいなものですので、スルメイカの肝を利用しない手はありません。

三陸のスルメイカ「家庭料理」レシピ:切り込み 丁寧な脱水がキモ腑がおいしいスルメイカ(提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

塩辛などオススメ料理

スルメイカの肝を使う料理の筆頭は、塩辛です。

東北では、切り込みという料理が親しまれていますが、コレも塩辛と同じようなものです。魚でいえば、アンコウのとも和えのようなものですから、不味いわけがありません。

作るコツは、水分を丁寧に抜いてから肝とイカの切身を混ぜること。味噌を入れたり、イカスミを入れたりなど、いろいろな作り方があります。日本酒には最高に合います。

肝とイカの身を一緒に包丁でたたいて、つなぎを入れて出汁で煮るツミレ汁もおいしいですし、フライパンで焼けばイカハンバーグとしてもおいしいです。もちろん、スルメイカは一夜干しでも、塩焼きでもおいしくいただけるイカですので、釣行後の楽しみは無限大に広がります。

三陸のスルメイカ「家庭料理」レシピ:切り込み 丁寧な脱水がキモ焼くだけで絶品のスルメイカ(提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

切り込みの作り方

ここでは「切り込み」の作り方を紹介します。

1.まずはスルメイカを開いて、身とゲソに分けます。

2.身は中骨を取って、ザルに入れて軽く塩を振っておきます。

3.続いてゲソと肝を切り分けます。墨袋は破かないように取り除いてください。取り分けたゲソは使用しないので、唐揚げなど違う料理で使ってください。

4.肝もザル、もしくはトレーにクッキングペーパーなどを敷いた上に並べて強めに塩を振っておきます。

5.そして、身と肝は冷蔵庫に入れて一晩置きます。

6.一晩おいた身は皮を剥いで、適当な大きさに切ります。この時、隠し包丁などを入れた上で斜めにそぎ切りするといいです。

7.切身をボールなどに入れて、肝は塩を日本酒などで洗い流して端を持って肝の中身を絞り出すようにしてボールの切身と合わせます。丁寧に造るなら、肝を裏漉ししてから切身と和えるのもいいでしょう。

8.切身と肝を和えて、味を見ながら塩を加減すれば完成です。

三陸のスルメイカ「家庭料理」レシピ:切り込み 丁寧な脱水がキモ完成した「切り込み」(提供:TSURINEWSライター堀籠賢志)

切り込みとして食べるなら、このまますぐに食べられます。塩辛として食べるなら、3日ほど冷蔵庫で寝かしてからどうぞ。一週間ほどすれば、塩辛らしい熟れた味になります。

味付けにおいしい醤油、味醂などを加えてもいいです。

日持ちするように造るには、水分を充分取ってから和えることです。塩を振った上に脱水シートなどを使う手もあります。

<堀籠賢志/TSURINEWSライター>

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