今季の大阪湾、瀬戸内方面は良型のサヨリがよく回遊している。サイズも大きく最大35cm級の「サンマ」サイズまで釣れている。サヨリは白身で淡泊ながらしっかりと味があって美味だ。そこで、今回はサヨリの下処理から料理までを紹介したい。
（アイキャッチ画像撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）
TSURINEWS編集部
目次
釣果アップのコツは釣り続けること
関西では波止やイカダからの釣りで手軽に数が狙えるターゲットとして人気のあるサヨリ。水面近くを群れで泳ぎ回るので、回遊が始まれば水面にできる波紋ですぐに分かる。
水面近くのエサをあさるので、ウキ下30cmほどの多段ウキでの釣りが古くから親しまれている。遠くを釣る時には仕掛けの上にプラスチックのカゴを付けた飛ばしウキ仕掛け、近くで釣れる時にはマキエシャクでパラパラと上まきしながら群れを寄せ、2段ウキやシンプルなシングルウキでも狙える。
サヨリはエサを求めて群れで移動をしており、釣れ始めると入れ食いになるのだが、まきエサを止めたり、釣りを中断してしまうとどこかへ姿を消してしまう事も多いので、サヨリを数釣るコツは釣り始めたら、釣り続ける事である。
淡泊ながらうま味のある身
このサヨリ、白身で淡泊なのだが、非常に独特のうま味を持ってお疲れ様ですり、高タンパク、低脂肪、低カロリーな魚に分類される。代表的な料理としては天ぷらや糸造り、みりん干しなどが挙げられる。揚げてよし、刺身でよし、干してよしなのである。一方で、煮付けで食べる人は少ない。
サヨリを釣り場で捌く理由
サヨリを釣りに行くならぜひ持参しておきたいアイテムがある。それが下処理用のまな板と包丁だ。実はサヨリは釣り場（海辺）で下処理をするのがオススメである。
サヨリにはエラに寄生する「サヨリヤドリムシ」がかなり高確率でエラの中に潜んでいる。これはいわば、フナムシのような形で、タイの口の中に寄生する「タイノエ」と同様、ウオノエ科の甲殻類である。
アニサキスのように人体に影響する事はないので、間違ってサヨリと一緒に揚げて食べてしまっても殻がサクサクするくらい（笑）。
サヨリヤドリムシ（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）ただ、魚のエラブタの中にけっこう大きな寄生虫が引っ付いているのを見るのはちょっと気持ちが悪いし、それが自宅に持ち帰って台所のまな板の上で見てしまうと食欲も薄れるかも。
そこで、きれいさっぱり処理をして持ち帰るのがいい。
釣り場での下処理方法
それではまず、サヨリの現場での下処理の説明から始めよう。準備としてはまな板を置いて、水汲みバケツに海水を汲んで横に置いておくといい。
包丁1本持参すればOK（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）頭を落とす
サヨリは頭部にはほとんど身がないので、胸ビレのところから頭を切ってしまうのが手っ取り早い。頭を切ってしまえば、サヨリヤドリムシも頭と一緒にオサラバである。
頭を落としてしまう（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）腹を開く
頭を落としたら、内臓の切り口から肛門にかけて包丁を入れて開いてしまう。サヨリは肛門付近までしっかりと内臓があるので、きっちりと肛門まで包丁を入れる。開けたら水汲みバケツに汲んでおいた海水で内臓をきれいに洗い流す。
肛門まで腹を開く（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）腹の黒い膜を取る
通常の魚だと、これで下処理は完了なのだが、サヨリにはもう一つ厄介な特徴がある。実はサヨリの内臓に面する腹の中は黒い膜で覆われているのだ。開いてみると分かるが、本当に真っ黒である。
サヨリは腹黒い!?（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）サヨリの腹が黒い訳
話は逸れるが、これはサヨリの習性とも関連が深いとされている。サヨリは日中に水面近くを泳ぎ回る習性があるのだが、その時に頭上からの太陽光、紫外線から内臓を守るために黒い膜で内臓を覆うように進化したと言われている。
なかなか、考えられた戦略と進化なのだが、食べる際にはあまり黒い色は不要である。サヨリの下処理の仕上げは、この黒い膜を取る事。
指でこすれば簡単
黒い膜を取った状態（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）海水に浸けた状態で指の腹でこすると、膜と言うよりも水性のペンキを落とすような感じで簡単に剥がれてしまう。洗った後の海水は黒くなって、まるで黒い腹膜の色が溶け出したようになる。これを取り除くときれいなサヨリのでき上がりだ。この状態でクーラーボックスに入れて持ち帰ればOK！
きれいに並べて帰宅（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）自宅での下処理
持ち帰ったサヨリはまず、たいていの場合、2枚に下ろすか、腹開きにしてしまう。頭の方から背骨に沿って包丁を入れて、尻尾まで開く。
今度は背骨の下に包丁を入れて、親指と人差し指で背骨をつまむようにして、下の身と背骨を包丁で切り離す。尻尾付近まで切り離したら、骨をカットして開いた身と背骨に分かれる。これで自宅での処理は終了。
レシピ：サヨリの天ぷら
サヨリの天ぷら（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）サヨリは淡泊な魚だけに、油を使った天ぷらが美味しく感じられる。この料理法だと実は背骨も余すところなく食べられるのでうれしい。
天ぷら粉はスーパーで売られている市販品を使うと失敗が少ないのでオススメだ。通常、天ぷらを作る時の分量（商品パッケージに書かれている通りでOK）を混ぜて、170度くらいの油で軽く揚げてやる。
身は薄いとはいえ、サヨリからは水分も出るので、揚げる前に少し塩をしてキッチンペーパーで水分を拭き取るなど、少し水分を取り除くと衣はサクサク、中身はフワフワの天ぷらができる。
背骨は天ぷら粉、もしくは小麦粉を付けて2度揚げにすると、サクサクの骨せんべいが楽しめる。サヨリの骨は案外硬いので、低温でじっくり揚げるか、2度揚げした方が食べやすい。これを塩を付けながら食べると、もうビールが進んで仕方がない。
サヨリの骨せんべい（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）また、天ぷら粉に粉の青のりを混ぜ込めば、海苔の風味が効いた磯辺揚げにもなる。
レシピ：サヨリのみりん干し
サヨリは干しても絶品の味になる。干す場合は一夜干し、みりん干しなどいくつかの干し方（味付け）があるが、一番のオススメはみりん干し。
これは1昼夜程度干すので、別に干し網が必要。干し網がなければ冷蔵庫でザルに並べて乾燥させるだけの方法もあるが、やはり野外で干した物には味が及ばない。
みりん干しのタレは、みりんと醤油が1対1に対して、酒を0.5の割合で加える。これに砂糖を加えるのだが、甘めのみりん干しが好きな人は0.3程度、甘くないみりん干しが好きな人は0.1程度の割合で砂糖を入れる。
作り方はタレの材料をボウルなどに混ぜ込んで、サヨリの身を浸ける。この時、サヨリに取り除き損ねた内臓などの付着物がないかを確認しておきたい。漬け込む時間は30～60分でOK。あまり長時間浸けすぎると、醤油が身に入りすぎて辛くなるので注意。
タレに漬け込み中（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）干す時には浸けたサヨリから軽くキッチンペーパーでタレを拭き取り、白ごまを身側の全面に振りかけて、身を上にして干す。長く干しすぎるとカラカラに乾いてしまうので、涼しくて風のある日なら一晩程度でも構わない。
干しすぎないよう注意（撮影：TSURINEWS関西編集部・松村）気温が高いと腐ってしまう可能性があるので、そんな時は諦めて「冷蔵庫干し」にしてしまうのが吉。干し上がったら、保存パックに入れて数日で食べるなら冷蔵、さらに保存する場合は冷凍する。
焼く時にはみりん、砂糖が入っている分、焦げやすいので、目を離さない事。サヨリの見自体薄いので、火の回りは早く、表面に焦げ目が付くくらいで身に十分火が通っている。
ちなみにサヨリを刺身で食べたい場合には、3枚に下ろして皮を剥ぐ。包丁では皮が切れてしまい剥ぎにくいので、身を軽く押さえて、頭の方から指で皮を摘んで引っ張ると切れずに剥がれる。これはアジも同じだ。
＜松村計吾／TSURINEWS関西編集部＞
