ひと手間かけた『土鍋鯛めし』　焼いたら寝かすのがコツ【釣果レシピ】

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ひと手間かけた『土鍋鯛めし』

小さいけれど数が釣れたので、今回は鯛めしを土鍋で作ってみました。土鍋は火加減が…、なのですが、誰もが好む〝おこげ〟ができるので、炊飯器で炊くよりいいと思いますよ。

まず素材のマダイです。土鍋に入るサイズがいいですね。もし大きければ頭や尾を切るなり、二つ割にするなどすればいいのですが、見た目勝負！？　でいくなら、丸ごと1匹ですよ。

ウロコはていねいに取る

ウロコは、超ていねいに取りましょう。ヒレの付け根、頭のところなども。

血合いもきれいに取る

そして、大事なのが血合いの部分です。ご飯と一緒に炊くわけですから、血合いが残っていたら、その臭みがごはん全体に回ってしまいます。お腹を割って、血合い部分に包丁を追い入れ、流水でよく洗いながらきれいにします。使い古した歯ブラシでこそぐのもいいと思います。

素焼きにする

塩をせずに素焼きにします。この時、どうしてもヒレが焦げてしまうので、見た目重視で今回は胸ビレだけアルミホイルで包みました。ご家庭でするのなら、焦げやすい部分は最初から切っておくっていうのも手です。背ビレや尻ビレなど、焦げた部分は、土鍋に入れる前に手で折って取り除いておくと、食べたときの口触りも、見た目もよくなります。

焼いたらしばらく寝かす

米３合を水で洗い、土鍋に昆布だしを600㏄、簡単にするなら、顆粒だしでも構いません。酒を少々、最後に味の調整のために塩を入れます。塩焼きにしてしまうと、この時の塩加減が分からなくなります。

土鍋に入れるマダイは、焼いてすぐよりも、十分冷めてから入れるか、一日寝かして水分を飛ばしてから入れることもあります。水分が多いと、マダイの身がべチャッとしがちです。

土鍋で炊く

マダイを中央に入れ、ふたをして中火で沸騰させます。沸騰したら、弱火にして15分が目安です。ふたを取ったとき、水分が残っているようなら、そのまま水分がなくなるまでそのまま弱火で炊きます。後は火を止め、10分蒸らします。

混ぜれば完成

身を取りだし、きれいに身だけを取って土鍋に戻し、混ぜれば完成。薬味に三つ葉を散らせば、見た目も、味も料亭なみ？　ぜひご賞味あれ。

＜安田明彦／TSURINEWS・WEBライター＞