沢山釣れたら試してみたい!メバルの肝煮【旬魚旬菜 つり宿】

まいどー、いらっしゃい。ちょっと暖かい日もあって、過ごしやすくなったねー。
どう、釣り行ってる?この前メバル釣りに行ったら、ことのほかよく釣れて、ええ思いさせてもろたわー。
ほんで、さばいてたら、あまりにもきれいな肝があったので、肝だけを煮付けてみたんやけど、食べてって! 数釣れないと、こんな料理でけへんからねー。
肝好き人間にとっては、どんな肝も、煮付けたらおいしいもんやで。
そらー、大きな魚には、大きな肝やけど、こんな小さいメバルも肝はあるし、ほんまに数が釣れた時でないと、煮付けるだけ手間やからねー。
今日はええ時にきはったわ。
ぎょうさん釣れることはめったにないけど、釣れたら試してみて。

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

船釣り

【1】綺麗に内蔵を通り除く。

メバルをさばき、きれいに内蔵を取り除く。

メバルは、下処理して、きれいに内臓だけを取り出して、かためておいとくでしょ。

で、肝だけ後から取り除くわけなんやけど、ほんまに小さいので、ていねいに取り除いていくことやねー。

【2】内蔵を選別。

内臓は選別して、肝はクリーム色の部分を使う。

そらそうと、肝は分かるよね?肝は肝臓のことで、エラと一緒に内臓を取り除いたら、クリーム色のんやら、焦げ茶色したのがあります。

これが肝ですわ。

で、どちらかというと、焦げ茶色の肝は、苦味が強いんで、あまりよろしくない。

そんな肝は、はなから取り除くんです。

必要なのは、きれいなクリーム色した肝だけですわ。

メジロブリなどは、1匹でも肝は大きいから、肝煮にできるけど、釣った後に絞めて血抜きしていないと臭くなるので、やっぱり絞めるのと血抜きは大事ですよ。

【3】水洗いし、沸騰したお湯でアクを取る。

取り除いた肝は水洗いの後、沸騰した湯に入れアクを取る。

肝は、器に入れて、水を入れて、汚れやウロコなどを洗い流します。

この作業を2、3度すると汚れが取れてええんです。

鍋に水を入れ沸騰したら、肝を入れます。

大きいのはふたつに割ったらええかな。

火が通るころにアクが浮いてくるので、いったん、アクを流すのに水を捨てます。

再度、水に酒を加え、沸かします。

アクが浮いてくるようだと、スプーンなどですくい取るだけ。

キレイになったら味付けですわ。

【4】味付け。

2度目のアク取りのときに酒を入れ、きれいになったら、砂糖、みりん、醤油で味付ける。

まずは甘い方から。

砂糖とみりんを入れ煮つけます。

甘い感じに煮付け、最後に濃口醤油を入れて味を見ます。

煮詰めていくので、少し薄い感じにしておき、煮詰まれば味が濃くなるという体裁ですわ。

苦手な人は、酒を入れた時点で、しょうがを入れてもオーケーですよ。

煮詰まり味が濃くなったら火を止めて完成ですわ。

魚の肝も、またおつな味ですわ。

完成。さやいんげんを添えると色どりもよく、華やかになる。
ポイントはしっかりアクを取ることと、味付けは煮詰めることも考慮し少し薄めに。

<安田明彦/TSURINEWS編>

▼アクセス
旬魚旬菜 つり宿
地下鉄御堂筋線心斎橋駅下車、5番、6番出口から徒歩約10分。
この記事は『週刊つりニュース関西版』2018年3月16日号に掲載された記事を再編集したものになります。