プロが教える「旬魚」の見分け方：『マダラ』白子の有無は触診？

木枯らしが吹き始め、いよいよ冬が到来した。こうなると楽しみなのが、『鍋』だ。そして、鍋と言えば、ほくほくの白身と濃厚な白子が魅力のマダラである。おいしいマダラの見分け方を、奈良県中央卸売市場の丸中水産株式会社勤務の著者が紹介。

（アイキャッチ画像提供：WEBライター・有吉紀朗）

TSURINEWS編集部

2019年12月12日

マダラの概要

魚へんに雪と書いてタラと読ますように、雪の降るころにおいしく、旬を迎えるのがマダラ。語源は体側の模様がまだら模様になっているからで、マダラ以外にスケトウダラ、大西洋マダラ、コマイ、コダラなどの仲間が知られている。しかし高値で取引されるギンダラは、タラと名前にあるがタラの仲間でないのがややこしい。

体側の模様が名前の由来（提供：WEBライター・有吉紀朗）

主な産地は北海道。近い漁場を「チラシ」、沖の漁場を「根」と呼び分け、タラの味も違ったと明治時代の本には書かれてあるが、船足の遅い時代のことで、これは鮮度の違いもあったのではないかと思う。

商品としては鮮魚の他、冷凍タラフィレ、解凍、塩タラ、干しタラ、棒ダラなどで入荷して、クセのない白身は用途も広い。中でもお刺し身は、ほぼ釣り人にしか食べられない。私も数年前にウラシマグリで釣ったマダラを刺し身や昆布締めで食べて以来、刺し身では食べていない（刺し身で食べる場合は、アニサキスに注意が必要）。

なお、「解凍甘塩タラ切り身」はよくスーパーで見るが、これは大西洋マダラであることが多い。見た目はほとんどかわらないが、食べた際にホクホク感がないといった舌触りが違う。主な漁場は、映画『パーフェクトストーム』に出てきたグランドバンクス。昔は、海が盛り上がるほど無尽蔵にとれたらしい。

タラの目利き

では、実際に鮮魚店でマダラを買う際の注意点を見ていきたい。

市場に並ぶマダラ（提供・WEBライター・有吉紀朗）

1匹買いの場合

タラを丸ごと1匹購入する場合、重要なのはその個体が雄なのか雌なのかである。雄の方が白子があるので市場価値も高い。釣り上げたタラも、サイズより雌雄のほうが気になってしまう。

ただし、見た目ではほとんど分からない。雄の方が胸鰭が大きいとか、髭が大きいとか教えられたが、正直分からない。ではどのように見分けるかというと、総排泄腔から指を突っ込んで確かめる。お尻から指を入れて手触りを確かめるのだ。白子は絶対おいしい。お鍋、ムニエル、天ぷらなどで濃厚な味が楽しめる。

雌雄は触診で見極める（提供：WEBライター・有吉紀朗）

一方、雌には卵がある。この卵がタラコだと思われがちだが、これは間違いである。「タラコ」は、スケトウダラの卵のことで、マダラの卵巣は総菜用に加工されることが多いのだ。ちなみに、正月のおせちに欠かせない「タイの子」もスケトウダラの卵。魚屋さんでも、おせちのタイの子を本物のマダイの卵と思っている人がいるくらいややこしい。

雌雄を別にして、状態のいい魚を見分けるには、お腹側を触ってしっかり張りのあるもの、目が澄んでいてエラが鮮紅色のものを選ぶ。これはどんな魚にもほぼ共通することだ。