【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで

【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで

サバが釣れたらいつかはやりたいと思っていたのがキズシ!ついに念願のサバをゲットしたので、挑戦してみた。

(アイキャッチ画像撮影:TSURINEWS関西編集部・中西)

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その他 レシピ

釣れた瞬間から調理は始まる

まず、サバは「サバの生きぐされ」と呼ばれるほど足が早い魚。釣れた瞬間から調理は始まると考え、すぐに血抜き、クーラーに移す前にはエラと内臓も取り出した。そして、速やかにクーラーに移し、持ち帰る。今回はキズシがメインだったので、まだ釣れそうだったが早々に納竿とした。

【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで釣ったサバで挑戦(撮影:TSURINEWS関西編集部・中西)

材料

続いて材料だが、今回はサバ、昆布、穀物酢150cc、塩を使った。いろいろレシピを調べたところ、酢に砂糖を加える調理法もあったが、母親に聞いてみたところ我が家では入れないとのことなので、今回はそれにならうこととした。

調理

では実際に調理していく。その前に大事なことがひとつ。なにかと話題の寄生虫「アニサキス」予防策として、内臓を取り除いた状態で必ず48時間以上冷凍しよう。

軽く洗って三枚におろす

まずはサバを軽く水洗いし、頭を落として、3枚におろす。

【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで三枚におろす(撮影:TSURINEWS関西編集部・中西)

血を拭き塩を振る

次に、キッチンペーパーを使って腹骨の付け根に付着した血の塊をきれいに拭き取り、全体に塩を振る。塩の量はどのレシピを見てもかなりふんだんに振っていたが、あいにく我が家は塩が切れかけており、全体にまぶす程度になってしまった。

1時間塩に漬ける

塩を振ると身から余分な水分が出てくるので、サバを並べたバットを斜めにして流れ落ちるようにする。こうすることで嫌なにおいの原因となるドリップが身に戻らず、おいしくなるとのこと。

【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで塩に漬けて水を出す(撮影:TSURINEWS関西編集部・中西)

さて、ここで問題発生。塩に漬ける時間がレシピによって結構まちまちなのだ。短いものは10分、長いものは2~3時間と、幅が広すぎて判断に困ったが、実家では「1時間ほど」と言っていたので、これを採用することにした。

塩サバを水洗いし、水けを拭き取る

1時間後、塩漬けのサバを軽く水洗いし、キッチンタオルで水けを拭き取る。この時レシピによっては「薄い酢水で洗う」と指示するものもあったが、水で洗うというレシピもあったので、今回は簡単な方を選んだ。

釣れたばかりのサバはどちらかというと緑に近い色だが、塩漬けが終わったサバの皮は、きれいな青に変色していた。

1時間酢に漬ける

そしていよいよ酢に漬ける。バットに皮を下向きにサバの身を並べ、昆布と酢を入れる。ひたひたに浸かるくらいとの指示であったが、少し少なめに入れ、キッチンペーパーで覆って全体に酢が行きわたるようにした。

【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで1時間酢に漬ける(撮影:TSURINEWS関西編集部・中西)

で、ここでまた問題。酢に漬ける時間もレシピによってまちまちだったのだ。実家のレシピでは6時間とのことだが、理想は周りは酢でしまって白くなっているが、中はレアでピンクな仕上がり。実家のキズシはけっこうしっかりしまっていたので、とりあえず1時間で上げることにする。

皮を剥ぎ、腹骨をすいて、中骨を抜く

取り出した身に付いた酢をキッチンペーパーでふき取り、まずは皮をはぐ。頭の方から引っ張ると、薄皮だけきれいにはがれた。その後腹骨を包丁ですき取り、中骨を抜く。中骨に沿って軽く包丁を入れ、指でなぞって骨を感じる部分を抜いていった。

【釣果レシピ】キズシ(しめ鯖):酢への漬け込み時間はお好みで腹骨をすき取る(撮影:TSURINEWS関西編集部・中西)

飾り包丁を入れ、切る

最後は間に一回飾り包丁を入れながら切れば、外は酢でしまって白く中はレアなキズシの完成!

感想

なかなか面倒なイメージがあったが、作ってみれば意外と簡単!新鮮なサバさえあればほかは大体どこの家庭にあるものでできるので、ぜひ挑戦してみてほしい。

今回釣ったサバはあまり脂の乗っていないものだったので、ブリブリとした食感とさっぱりした味わいで、いくらでも食べられる感じであった。今度は冬のよく脂ののったサバでも試してみたい。

なお、1時間で酢から上げ、そのまま翌日まで寝かせた半身は、さらに酢でしまった部分が多くなっていたが、身の中心はピンク色の半生状態で、これはこれで美味であった。

釣行記はこちら『仕事終わりに陸っぱりでサバ狙い 回遊している今がチャンス!【兵庫】

<中西・TSURINEWS関西編集部>