メバル料理と言えば煮付けが代表的。しかし、刺し身も捨てがたい。今回は「メバルの梅肉ワサビ」を紹介。上品な味と食感で、きっと病みつきになる。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
2023年2月6日
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
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おいしいサイズ
まずは、おいしいサイズから。とは言うものの、20cmもあればOK。要は「さばきやすい大きさ」ということになる。
下処理
持ち帰ったメバルは、たわしなどを使って水洗いする。次に頭とワタを取り、血合いの部分を掃除。一般的には包丁の先でこそぐが、小さい魚は耳かきを使うと簡単でラク。なかにはステンレス製の耳かきを常備する人もいる。
3枚おろし
下処理を済ませたら、ウロコが付いたまま3枚におろす。小型で肉厚の魚は大名おろしがおすすめだ。すぐに食べない場合は下処理の状態から保存。キッチンペーパーに包んでラップをかけ、チルドでひと晩寝かせると、魚のうまみが増すことも覚えておこう。
下処理後のメバル（提供：TSURINEWSライター松田正記）フィレ（開き）にする
3枚におろしたあとは皮を剥ぎ、腹骨をそぎ落とす。中骨は骨抜き（毛抜きタイプの調理道具）を使って抜いていく。これでフィレの完成。
3枚おろし（提供：TSURINEWSライター松田正記）霜降り
ここからは最後の工程。まずはフィレを刺し身に。斜め切りよりも、サイコロ状にぶつ切りしたほうが食感もいい。あとは軽く湯通しし、冷水に浸して水切りすれば霜降りは終了。
ぶつ切り（提供：TSURINEWSライター松田正記）ハタやフグに似た味わい
霜降り後は梅肉とワサビを添えればできあがり。好みで刺し身じょう油を少し垂らしてもグッド。歯ごたえと深い味わいは、ハタやフグによく似ている。来客時に「フグをどうぞ」と言っても、大半の人が騙される…。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
