夏磯で人気のイシガキダイ。長さに比べて体高があるため、釣り上げる際に〝平を打つ〟ところが面白い。今回は「イシガキダイの5枚おろし」を紹介する。
（アイキャッチ画像提供：TSURINEWSライター松田正記）
松田正記
ＴＳＵＲＩＮＥＷＳの〝レシピ〟が好きすぎて「藤まる食堂」をオープン。いろいろな釣りを紹介する地元（熊本）の釣りガイド。最新の釣果情報と魚料理のリアル二刀流です。
5枚おろしとは
5枚おろしとは文字通り、魚を5枚におろすこと。平たい魚をさばく時の基本として知られ、「ヒラメの5枚おろし」が代表的だ。方法は頭を外してワタを取り、魚の背骨（真ん中）に対して直角に包丁を入れ、左右ともに開いていく。1尾の魚から4本のサクが取れ、骨と合わせると5枚になる計算だ。
滑りを落とす
今回はイシガキダイの5枚おろし。まずは持ち帰ったイシガイダイをシンクに移し、滑りを取る。イシ物やハタ系の魚は、ほかの魚に比べて滑りがしつこいので、たわしを使ってよく洗い流す。
たわしで滑りを取る（提供：TSURINEWSライター松田正記）下処理
次は頭とワタを取る下処理。切り落とした頭は煮付けやみそ汁など別の料理に使うのでとりあえず、冷蔵室内へ。ワタを取る際は真子や白子が入っている時があるので、やさしく取り除いていこう。
ウロコが付いたまま
下処理を済ませたら、ウロコがついたままの状態で、魚の真ん中に包丁を入れる。骨に包丁の先が当たればGOOD。
真ん中に包丁を入れる（提供：TSURINEWSライター松田正記）これを左右ともに開き、いずれも包丁の先が皮目に触れたとろろで、「ジョキジョキ」と切り離していく。
左右ともに、おろしていく（提供：TSURINEWSライター松田正記）皮を剥いでサク取り
5枚になったところで皮を剥いでいく。ウロコが付いたままなので、皮が途中で千切れることなくスムースに「ジュッジュッ」と剥げるはずだ。
ウロコが付いたまま皮を剥ぐ（提供：TSURINEWSライター松田正記）食べ方に応じてカット
サク取りしたものを刺し身にする時は7～8mm幅に斜め切り。焼き物にする場合は2～3等分にするなど、食べ方に応じてカットする。
イシダイも同じ
今回はイシガキダイの5枚おろしを紹介したが、イシダイやカレイ、ウスバハギ、マトウダイなどもOK。平たい魚が釣れたら、いろいろ試してみよう。骨に身が付きにくく、意外にさばきやすい。
＜松田正記／TSURINEWSライター＞
