【釣ったハゼのおすすめレシピ5選】 江戸前寿司屋の大将が厳選紹介

【釣ったハゼのおすすめレシピ5選】 江戸前寿司屋の大将が厳選紹介

釣魚として馴染みの深いハゼ。食においても昔から日本人に愛されてきた美味しい魚で、特に東京湾では江戸前の天ぷらだねをはじめ、様々な方法で食されてきました。今回はそんなハゼの調理のエキスパートである江戸前の寿司屋おかめ鮨の長谷文彦さんの解説をもとに、ハゼの美味しい食べ方と調理のコツを紹介します。

(アイキャッチ画像提供:週刊つりニュース関東版 編集部)

TSURINEWS編集部

その他 レシピ

ハゼの生態

マハゼは淡白で上品な味わいが特徴の白身魚です。一生を一年サイクルで終える魚で、冬~春に生まれた新子が夏頃に5~8cmほどの食べられるサイズに成長。翌年の冬に産卵して一生を終えるまで大きいものは20cmほどまで成長します。

ハゼを料理する際のポイント

そんな一年魚のハゼはサイズによって調理法を変えていくのが美味しく食べるコツです。

小さいハゼの食べ方

初夏~初秋頃の12cmくらいまでのハゼは骨も柔らかいので、揚げ物や甘露煮等にすれば、内臓と鱗だけ取るだけで丸ごと食べることが可能です。

大きいハゼの食べ方

晩秋以降の大きくなったハゼは、骨なども硬くなってきますが、身に厚みが出て食べごたえも出てくるので刺身などに向きます。また、揚げ物もフワッとした身の食感を味わえるようになります。一般的な旬の時期も身に脂が乗りだす秋から冬です。

真子(卵)や白子も美味しい

冬の産卵期のお腹にある真子や白子も美味しく食べられます。特に真子は江戸前で珍重されてきた食材で、買うとなるとなかなかの高級品。煮付けや、塩辛は絶品です。

ハゼの下処理と捌き方

基本的なハゼの下処理方法を紹介します。

1.ぬめりを取るため水道水か3%の食塩水(1Lの水に塩を30g入れ、溶け残りのないように泡だて器でよくまぜる)で洗ったあと、ウロコを取ります。小さいハゼであればみかんネットや目の粗い水切りネットに入れて塩もみ洗いし、ぬめりと鱗を同時に取る方法もあります。

2.内臓を取ったあと、大きいハゼは天ぷら、唐揚げ等なら腹開きか背開きにし中骨を取ります。刺身は三枚おろしにしましょう。12cm以下の小さいハゼは、捌かずにまるごと使ってもOKです。

3.臭み等を取るため再度キレイな3%の食塩水で洗い、ザルにあげて水を切ります。

4.キッチンペーパーに重ならないように並べ、表裏の水分をよく拭きましょう。

ハゼのおすすめレシピ5選

続いて長谷文彦さんに教えてもらったハゼのレシピを掲載していきます。

ハゼの刺身

ほんのりと甘味がある上品な白身で、刺身でも美味しい魚です。晩秋以降の身に厚みが出てきたハゼが刺身に向きます。

【釣ったハゼのおすすめレシピ5選】 江戸前寿司屋の大将が厳選紹介新鮮なハゼならぜひ刺し身で!(提供:週刊つりニュース関東版 編集部)

ハゼの刺身の作り方

1.三枚におろし、皮を引く。

2.皿に大根や大葉などのツマを置き、盛り付けて完成。

寄生虫について

汽水域で取れたハゼには、有害異形吸虫と呼ばれる寄生虫が内臓に潜んでいる可能性があります。この寄生虫は少数摂取では症状が出ないことが多いですが、大量に摂取すると下痢や腹痛の症状が現れたり、血中で虫卵が詰まり臓器に影響が出たりするケースもあるようです。加熱すれば問題ありませんが、生食の場合は注意が必要になります。

予防策としては海で取れたハゼほどリスクが低くなるほか、有害異形吸虫は通常は腸管に寄生しているので、捌くときに内臓を傷つけないこと、内臓を取り出したまな板をしっかり洗う、身を塩水で洗う処理を省かないといったことで摂取するリスクを下げることができます。

ハゼのから揚げ

ハゼの定番レシピといえば唐揚げ。小さいものであれば頭から丸ごと食べることができます。大きいハゼを使う場合は背開きにして中骨を取るといいでしょう。

【釣ったハゼのおすすめレシピ5選】 江戸前寿司屋の大将が厳選紹介ハゼのから揚げ(提供:週刊つりニュース関東版 編集部)

材料

・下処理したハゼ(中骨なら骨せんべいになる)
・揚げ油

唐揚げ粉の材料

・片栗粉(薄力粉でも可)
・塩
・青のり
・黒コショウ
・カレー粉
・こんぶ茶

唐揚げの作り方

1.ハゼを重ならないように広げ、粉を軽くふるう。ひっくり返して裏面にも粉をふる。

2.油を鍋に入れ、180度に熱する(油の表面から鍋の口まで3cm以上あると油ハネ対策にいい)。

3.くっつかないように1を入れる(20cmの鍋なら10尾ほど)。

4.ジャジャーッという大きな音が、プチュプチュという音になったら脂から上げる(背ビレや尾びれがキツネ色になったくらいが目安)。

ハゼのマリネ

暑い季節に食べやすくお勧めなのがマリネ。ブイヨンの旨みと、爽やかな酸味が美味しく野菜も取ることが出来ます。いろどりにパプリカを入れたり、ブイヨンに相性抜群のスライスセロリを加えても美味しいです。

材料

・揚げる状態にしたハゼ
・玉ネギ(淡路島産むらさき玉ねぎがお勧め)
・セロリ(スライス)
・パプリカ(スライス)
・レモン(輪切り)
・万能ネギ(小口切り)

マリネ液の材料

・水800mml
・ブイヨン1~1.5個(好みで2個)
・酢大さじ4
・鷹の爪(唐辛子、一味)、ブラックペッパー少々

マリネの作り方

1.玉ネギをスライサーで切る(手で切る場合はなるべく薄くなるようにする)

2.水で3回洗って、水を切る。※急ぐ場合。よく洗い水を切り、氷水に浸けておく。

3.マリネ液を作る。水に固形ブイヨンを入れ、中火で加熱しながら溶かす(熱くしすぎないように)。溶けたら、火を止めて、酢を大さじ4入れてまぜる。

※鷹の爪やブラックペッパーを少々(辛いのが苦手な人はなしでOK)

4.マリネ液を大きめの入れ物にいれ、スライスした野菜をまぜておく。

5.「から揚げ」の作り方同様に揚げたハゼの油を切り、4に入れる。

6.軽くまぜ、レモンを何枚か乗せて、冷蔵庫で1時間置く(あっさりは30分)。冷やした皿に盛り付け、小口切りの万能ネギを散らして完成。

簡単な作り方

マリネ液を作るのがめんどうな場合は簡単に作る方法もあります。

1.野菜をレンジで1分。

2.揚げたハゼを皿に乗せ、ポン酢を少量かけてレモンを絞る。ブラックペッパーをふって、完成。

ハゼに旨みがあるので、これだけでも十分美味しいです。

次のページでかき揚げ&柳川鍋のレシピを紹介!

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