【レシピ紹介】ハゼを粋に食べる!江戸前の寿司屋がオススメ

ハゼは泥臭いイメージから、食ベようとしなかったり、料理方法があまりないと思われていることが多い。しかし、江戸時代から伝え継がれている職人の知恵と工夫で保存方法や、たくさんの調理法がある。小さければ頭から食べられるが、ここではハゼクラで釣れる10cm以上の調理法を紹介する。自身でもハゼ釣りをする、おかめ鮨の長谷文彦さんに教えてもらった。

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

その他 レシピ

捌き方と刺し身

12cmくらいまでなら、ウロコが多少残り、口にあたっても気にならない。

また、このサイズならひと口で食べられ、中骨も取らなくていい。

これ以上になると、ひと口では食べられないサイズになってくる。

刺し身にする場合は12cm以上のものが向いている。

【下処理】

1.水道水か3%の食塩水(1Lの水に塩を30g入れ、溶け残りのないように泡だて器でよくまぜる)で洗う。
2.ウロコを取る。頭を落とし、内臓(12cm以上は中骨も)を取る。
3.3%の食塩水で洗い、水が黒くなったら、ザルにあげて水を切る。
4.キッチンペーパーに重ならないように並べ、表裏の水分をよく拭く。

【刺し身】

1.下処理したハゼを下ろし、皮をひく。
2.皿に大根や大葉などのツマを置き、盛り付けて完成。

新鮮なハゼならぜひ刺し身で!

ハゼのから揚げ

【材料】

・下処理したハゼ(中骨なら骨せんべいになる)
・片栗粉(薄力粉でも可)
・揚げ油
・塩
・青のり
・黒コショウ
・カレー粉
・こんぶ茶

【作り方】

1.ハゼを重ならないように広げ、粉を軽くふるう。ひっくり返して裏面にも粉をふる。
2.油を鍋に入れ、180度に熱する(油の表面から鍋の口まで3cm以上あると油ハネ対策にいい)。
3.くっつかないように①を入れる(20cmの鍋なら10尾ほど)。
4.ジャジャーッという大きな音が、プチュプチュという音になったら上げ(背ビレや尾びれがキツネ色になったくらいがいい)。

ハゼのマリネ

野菜がとれて、ブイヨンの旨みを味わえ、酸味があり爽やか。

これからの季節に食べやすくお勧め。

いろどりにパプリカを入れたり、ブイヨンに相性抜群のスライスセロリを加えても美味しい。

【材料】

・揚げる状態にしたハゼ
・玉ネギ(淡路島産むらさき玉ねぎがお勧め)
・セロリ(スライス)
・パプリカ(スライス)
・レモン(輪切り)
・万能ネギ(小口切り)

マリネ液
・水 800mml
・ブイヨン 1~1.5個(好みで2個)
・酢 大さじ4
・鷹の爪(唐辛子、一味)、ブラックペッパー 少々

【作り方】

1.玉ネギをスライサーで切る(手で切る場合はなるべく薄くなるようにする)
2.水で3回洗って、水を切る。※急ぐ場合。よく洗い水を切り、氷水に浸けておく。
3.マリネ液を作る。水に固形ブイヨンを入れ、中火で加熱しながら溶かす(熱くしすぎないように)。溶けたら、火を止めて、酢を大さじ4入れてまぜる。
 ※鷹の爪やブラックペッパーを少々(辛いのが苦手な人はなしでOK)
4.マリネ液を大きめの入れ物にいれ、スライスした野菜をまぜておく。
5.「から揚げ」の作り方同様に揚げたハゼの油をチャッチャッチャッと切り、4に入れる。
6.軽くまぜ、レモンを何枚か乗せて、冷蔵庫で1時間置く(あっさりは30分)。冷やした皿に盛り付け、小口切りの万能ネギを散らして完成。

【簡単な作り方】

マリネ液を作るのがめんどうという場合はこちら!

1.野菜をレンジで1分。
2.揚げたハゼを皿に乗せ、ポン酢を少量かけてレモンを絞る。ブラックペッパーをふって、完成。

ハゼに旨みがあるので、これだけでも十分。

ハゼのかき揚げ

ハゼの美味しさがダイレクトに味わえる。

玉ネギとゴボウがパリパリ、ハゼはほくほくした口どけで、食材のハーモニーを楽しめる。

出がらしの煎茶をひとつまみ入れるだけで、いつもとは違う風味が味わえるのでお試しあれ。

【材料】

・下処理したハゼ
・ごぼう(ささがき)
・玉ねぎ(スライス)
・煎茶(出がらしでいい)

<衣>
・冷水 300mm
・卵黄 1個
・小麦粉または、てんぷら粉 

【作り方】
1.下処理したハゼの水分をよく拭き取っておき、野菜は刻んでおく。
2.冷水に卵黄を入れ、よくまぜる。
3.2に同じ量の粉を3~4回に分けながらふるい入れてまぜ合わせる(泡立てないようにする)。泡立て器を持ち上げたときにボタッと落ちるくらいのとろみ具合。
4.お玉に具をのせ、煎茶をひとつまみふりかける。③をスプーンで3~4回まわしかける。
5.4を180度(温度の低下に注意)の油にそっと押し出す。鍋を泳ぐように、1回に1つ。バチバチ音が静かになったくらいで上げ、油をきって完成。

ハゼの柳川鍋

ゴボウから旨みや香り、甘みがでるので調味料は必要ない。

ドジョウで有名だが、ハゼで挑戦してみても。

【材料】

・下処理したハゼ
・ゴボウ(ささがき)
・溶き卵
・三つ葉、刻みネギ
・山椒

昆布ダシ
・水 1L
・昆布 15cm角

【作り方】
1.水に昆布を1晩浸けておく。※水に昆布を入れ、コトコトと昆布がおどりだしたら火を止め取り出す(塩味が足りないようなら少し塩を加える)。
2.平鍋や陶板、フライパンにハゼを並べ、ゴボウを盛る。
3.2に1をハゼが少しひたるくらいに入れ、ふたをして中火で3分。
4.ゴボウがしんなりして火が通ったことを確認したら、溶き卵(20cm鍋に1つ、フライパンには2~3個)を全体にまわしかけ、ふたをして10秒で火を止め、三つ葉を飾る。
5.取り分け、山椒をふりかけて食べる。

ウマイ江戸の味だ!

<週刊つりニュース関東版 宮﨑千恵/TSURINEWS編>

この記事は『週刊つりニュース特別版 2018 SUMMER ハゼクラGAME』に掲載された記事を再編集したものになります。