まいどー、いらっしゃい。ちょっと暖かい日もあって、過ごしやすくなったねー。
どう、釣り行ってる？この前メバル釣りに行ったら、ことのほかよく釣れて、ええ思いさせてもろたわー。
ほんで、さばいてたら、あまりにもきれいな肝があったので、肝だけを煮付けてみたんやけど、食べてって！ 数釣れないと、こんな料理でけへんからねー。
肝好き人間にとっては、どんな肝も、煮付けたらおいしいもんやで。
そらー、大きな魚には、大きな肝やけど、こんな小さいメバルも肝はあるし、ほんまに数が釣れた時でないと、煮付けるだけ手間やからねー。
今日はええ時にきはったわ。
ぎょうさん釣れることはめったにないけど、釣れたら試してみて。
TSURINEWS編集部
【1】綺麗に内蔵を通り除く。
メバルをさばき、きれいに内蔵を取り除く。メバルは、下処理して、きれいに内臓だけを取り出して、かためておいとくでしょ。
で、肝だけ後から取り除くわけなんやけど、ほんまに小さいので、ていねいに取り除いていくことやねー。
【2】内蔵を選別。
内臓は選別して、肝はクリーム色の部分を使う。そらそうと、肝は分かるよね？肝は肝臓のことで、エラと一緒に内臓を取り除いたら、クリーム色のんやら、焦げ茶色したのがあります。
これが肝ですわ。
で、どちらかというと、焦げ茶色の肝は、苦味が強いんで、あまりよろしくない。
そんな肝は、はなから取り除くんです。
必要なのは、きれいなクリーム色した肝だけですわ。
メジロやブリなどは、1匹でも肝は大きいから、肝煮にできるけど、釣った後に絞めて血抜きしていないと臭くなるので、やっぱり絞めるのと血抜きは大事ですよ。
【3】水洗いし、沸騰したお湯でアクを取る。
取り除いた肝は水洗いの後、沸騰した湯に入れアクを取る。肝は、器に入れて、水を入れて、汚れやウロコなどを洗い流します。
この作業を2、3度すると汚れが取れてええんです。
鍋に水を入れ沸騰したら、肝を入れます。
大きいのはふたつに割ったらええかな。
火が通るころにアクが浮いてくるので、いったん、アクを流すのに水を捨てます。
再度、水に酒を加え、沸かします。
アクが浮いてくるようだと、スプーンなどですくい取るだけ。
キレイになったら味付けですわ。
【4】味付け。
2度目のアク取りのときに酒を入れ、きれいになったら、砂糖、みりん、醤油で味付ける。まずは甘い方から。
砂糖とみりんを入れ煮つけます。
甘い感じに煮付け、最後に濃口醤油を入れて味を見ます。
煮詰めていくので、少し薄い感じにしておき、煮詰まれば味が濃くなるという体裁ですわ。
苦手な人は、酒を入れた時点で、しょうがを入れてもオーケーですよ。
煮詰まり味が濃くなったら火を止めて完成ですわ。
魚の肝も、またおつな味ですわ。
完成。さやいんげんを添えると色どりもよく、華やかになる。ポイントはしっかりアクを取ることと、味付けは煮詰めることも考慮し少し薄めに。
＜安田明彦／TSURINEWS編＞
