昆布の旨味がじゅわ~と広がる。チダイの昆布締め【旬魚旬菜 つり宿】

まいど いらっしゃい。
この前釣りに行ったらねー、マダイが釣れずにチダイばっかりやったんですよ。
で、本日のメニューは、チダイの昆布締めといきましょか。

この記事は『週刊つりニュース関西版』2017年12月15日号に掲載された記事を再編集したものになります。

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

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昆布締めは淡白な味の魚がオススメ

ひと手間付け加えることで、味もかわるというより、さらにおいしくなって、しかも、日持ちもするのが、昆布締めですわ。

昆布の味がしみて、ねとーっとしてるし、やっさんも大好きなんですわ。

昆布締めするのは、決まって白身の魚。
マダイ、チダイ、ヒラメなどなど、わりと淡泊な味の魚が向いてますわ。

チダイはエラに赤い線があります。

それはそうと、チダイとマダイの区別はできますか?マダイは、尾ビレの縁が黒くなってますねん。

チダイは、それがあらへん。

そのかわりチダイは、エラぶたの縁に赤いラインが入ってるけど、マダイにはない。

これで完璧ですわ。

横の人がマダイやー、って喜んでいても、「あっ、それチダイですね」って、優しく言うてあげましょね。

でないと、その人、マダイとチダイが一生一緒になるはずですから。

チダイの昆布締めの調理方法

それでは、調理に入りましょか。

昆布がやわらかくなるよう、酒をぬって湿らせておく。

その前に板昆布を、酒で湿らせておきます。

ラップを敷いて、その上に2枚昆布をのせ、ハケで湿らせていくんですわ。
ベトベトではなく、昆布が軟らかくなるぐらいでオーケーですわ。

では、下処理に入りましょう。
ウロコ、内臓を取り、きれいに水洗いしたら、3枚におろします。

チダイは、釣れるのは案外小さい型が多いので、中骨を骨抜きで抜いてやります。

骨抜きと反対の指先で、骨のある場所を探しながら抜き、抜き漏れがないかもチェックしておくと、抜かりないね。

3枚におろして中骨を骨抜きで抜く。

準備ができたら、昆布を1枚めくり、刺し身状態にした切り身を、昆布の上に並べていくんですわ。

きれいに隙間なく乗せていくのがコツ。

隙間なく身が重ならないように乗せていく。

並べ終えたら、もう一枚の昆布を乗せて、ラップに包んで、空気を抜きつつきれいに包みます。

魚の分量が少ないときは、一枚を半分に折って使うのもいいし、身を乗せたら、クルクルって巻いて寝かせてもよろしいでっせ。

昆布は高いからねー。

冷蔵庫で一晩寝かせたらオーケーですわ。
3、4日おいてもどんどん身に昆布の味が、よーさんしみるし、昆布の粘りも出てきますわ。

冷蔵庫で一晩寝かせておく。3、4日は日持ちがする。

昆布の味で食べるもよし、他の刺し身と同じようにワサビ醤油で食べるのも絶品です。

昆布で締めると、刺し身より保存期間が長くなる上、白身に昆布のうま味が染み入り、口の中で風味豊かな味わいが広がります。

数が釣れたときや、大きいマダイを釣ったときなど、試してみてくださいな。

<安田明彦/TSURINEWS編>

▼アクセス
旬魚旬菜 つり宿
地下鉄御堂筋線心斎橋駅下車、5番、6番出口から徒歩約10分。

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