歯ごたえもっちもち。お手軽イシダイの皮の湯引き【旬魚旬菜 つり宿】

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いらっしゃーい、毎度ー。
久しぶりちゃいますかねー。
釣り行ってますか?
あ、行ってる?

それはよかった。
で、魚、釣れてるん?

……あそう。そっかぁ。

秋になってくると、底物のイシダイが楽しくてね。
今日はイシダイがあるよ!

この記事は『週刊つりニュース関西版』2017年10月27日号に掲載された記事を再編集したものになります。

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

海釣り 磯釣り

  

イシダイの皮はウマい

言わずとしれた高級魚。

身は造りやけど、イシダイの皮で、酢の物を作ってんけど、食べる?

イシダイの皮って、これがまた、皮が好きやっていう人もいるんですよ。

カワった人やねー

アレッ。
笑ろうてくれへんの?親父ギャグ言うたんやけど……。

まじめな話、イシダイの皮は、けっこう分厚くて、湯引きにすると、もっちもっちしてて、歯ごたえもあって、おいしんよー。

果物のリンゴは、皮と実の間がおいしいって言うでしょ。

それとおんなじ。

皮でいうたら、クエとかマダイとかいろいろな皮が使えるね。

造りで残った皮を利用します。

前にメバルの28cmぐらいのを、造りにして、皮を湯引きにして出してあげたら、「これはウマイ!」言うてね。

大絶賛してくれたんですわ。

で、そのお客様、高級寿司屋に行って、メバルがあったので、皮を湯引きにしてくれって、注文したらしいですが、「やっさんの作った湯引きが最高や!」言うてね、うれしかったわ~。

来られるたびに、毎回、メバルの皮の湯引き注文しはるねんけど、メバルもシーズンがありますわなー(笑)。

皮の湯引きは、何が大事かっていうと、皮の湯がく時間、これににつきますわ。

イシダイの皮を使った酢の物の作り方

まず、粗熱を取る氷水を用意しておきます。

それから鍋の湯が沸いてきたら、皮を入れます

お湯の中に入れると、丸くなって硬くなる。

ペラペラだった皮が、熱が入ることで一瞬にしてくるりんと、丸まります。

この時は、硬い。

その硬いのを湯がいていくと、少しずつ軟らかくなっていくんですわ。

取り出す加減が難しい。

皮を箸でつまみ、しゃぶしゃぶするみたいに、鍋の中で揺らすでしょ。

そしたら、ぎこちない動きをしていた皮が、箸の動きについてくるようになりますわ。

そうなったら取り上げて、一気に氷水に入れて粗熱を取ります

この加減を覚えといて、少し硬いようなら、数秒遅くしていくなど手直しして、加減をつかんでいってくださいね。

冷えたら残っていたウロコをきれいに指でこそげて、キッチンペーパーで水けをふきとります。

柔らかくなったら冷やして水けをふきとる。

キュウリは、薄くスライスして、塩もみして、皮は5mmほどに刻んで三杯酢で合わせたら、完成です。

塩もみしたキュウリと5mmに切った三杯酢に合わせる。

造りなら、刻んだ皮を横に置いても、箸休めになりますよ。

これで完成です。

<安田明彦/TSURINEWS編>

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旬魚旬菜 つり宿
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TEL:06-6211-8383
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定休日:日曜日、祝日、毎月15日、第3月曜日(釣り取材のときは臨時休業あり)
アクセス:地下鉄御堂筋線心斎橋駅下車、5番、6番出口から徒歩約10分

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