山菜採りのススメ。葉ワサビの三杯酢レシピ【旬魚旬菜 つり宿】

毎度、暖かいというか暑うなりましたな。そうなると魚のいる涼しい所で釣りをしたいでんな。ほな、渓流釣りがええんとちゃいますか。涼しい環境で気持ちいいし、渓流に行くと釣り以外の楽しみも実はあったりするんです。

TSURINEWS編集部 TSURINEWS編集部

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山菜取りのススメ

それは山菜取りですわ。

まあ、山菜っていうてもフキノトウにはじまり、コゴミ、ワラビ、タラの芽など多彩。

なかでもめっちゃウマいんが、天然のワサビ。

ワサビの葉っぱはフキの葉っぱと似ているんですけど、一目で見分けられる方法があるんです。

実は光沢が違う。

ワサビは葉っぱにツヤがあり光って見える。

反面フキは光沢がない。

並べると明らかに違うんです。

まあワサビとフキ、二つが同時に生えているところ見たことないんやけどね。

ワサビは大抵、群生してるんでツヤのある葉っぱを見つけたら、その周囲にワサビがあると思っていいよ。

あと天然のワサビは根っこが小さくて、寿司や造りに添えるような、ワサビおろしにはできないんで、採取するときは根っこをそのままにして葉っぱと軸を採取する。

ほな来年また芽が出て葉っぱが生えて、また採取できるってサイクルができるんですわ。

葉ワサビの下処理やけど、まあこれが厄介で、熱のくわえ加減で苦味がでて食えたもんやない代物になったりします。

葉ワサビの三杯酢の作り方

葉ワサビは下処理が大事、アクを取り除きワサビの風味を残しておくと、いろいろ使える常備菜になる。ご飯との相性もバッチリ!

【1】三杯酢を作る

あらかじめ三杯酢を作っておく。

【2】80度のお湯にくぐらせる

湯を沸かし、温度を下げるため、水を加え80度に。

さあ、やりまっせ!きれいに水洗いした葉ワサビを80度の熱湯にくぐらせます。

切らずにそのまま軸の方から葉っぱまで入れてや。

【3】粗熱を取る

10秒ほど湯につけたら取り出し、まな板に乗せ粗熱を取る。

さっと、10秒ぐらいつけて、まな板の上に乗せたら粗熱だけ取って、熱くなってるうちに手でもんで。

やけどに気を付けてや。

【4】アクを取る

板すりしてあくを取りきり、固く絞り水気を取り除く。

ここで葉や軸が刺激されて黒いアクが出てきます。

最後は水気が出んぐらい硬く絞ったら、できあがり。

【5】刺激臭がすれば成功!

これが、湯の温度が低かったり、もむ作業ができてなかったら、刺激臭もないただの苦いだけの葉っぱになるんですわ。

下処理した後は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存しときます。

冷えて再び容器から出した時、ツンとしたワサビの刺激臭があれば大成功。

【6】カットし、三杯酢に浸ける

冷めて刺激臭がすれば成功、カットして三杯酢に漬ける。

仕上げは葉ワサビを2~3cmにカットして、酢と砂糖と醤油を混ぜた三杯酢にしばらく漬け込んだらできあがり。

酢が少し赤っぽい色に変化したら、味がしみ込んだ目安。

やっさんの好みはめっちゃ酢をきかせた三杯酢やけど、三杯酢のかわりにめんつゆで漬け込んでもおいしいよ。

ツンとくる刺激臭を楽しみながら、日本酒をちびり、春の味を満喫しながらの酒席はホンマに楽しいでっせ。

<安田明彦/TSURINEWS編>

▼アクセス
旬魚旬菜 つり宿
地下鉄御堂筋線心斎橋駅下車、5番、6番出口から徒歩約10分。
この記事は『週刊つりニュース関西版』2018年4月13日号に掲載された記事を再編集したものになります。
  

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